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德州扒雞:名揚(yáng)四海的美味

程君芳  姬春雪

德州扒雞起源于山東省德州市,自1692年由扒雞制作藝人賈健才創(chuàng)制算起,距今已有320余年的歷史?!鞍恰笔囚敳酥幸环N特殊的烹調(diào)方法,即用大火煮、小火炯,也就是所謂的用火時(shí)要講究“先武后文”。扒雞在德州傳承發(fā)展三百余年,成為德州當(dāng)?shù)仫嬍澄幕拇?,具有濃厚的地域特色?/p>

歷史悠久:三百多年歷史

元末明初、大運(yùn)河漕運(yùn)繁忙,德州城商賈云集。德州賈、徐、張三家做的燒雞,頗有名氣。到了1692年,西門外大街的賈健才掌柜家有個(gè)店伙計(jì),因?yàn)榭椿饡r(shí)在灶前睡著而把雞煮過了火,無奈之下只能撈出來擺到街上去賣。想不到雞肉比平時(shí)更加誘人,不僅肉爛味美,就連骨頭嚼起來也是又酥又香。賈掌拒后來便沿用此法生產(chǎn)出穿香透骨的扒雞,后請(qǐng)鄰街的馬秀才品雞吟詩:熱中一抖骨肉分,異香撲鼻競(jìng)襲人;惹得老夫伸五指,入口齒馨長(zhǎng)留津。詩成唱罷,脫口而出:好一個(gè)五香脫骨扒雞!從此,銷路大開,名聲大振。

據(jù)傳說,康熙皇帝南巡,途經(jīng)德州,到城內(nèi)呂家街看望田雯(清代文學(xué)家、曾任刑部侍郎和戶部詩郊等要職)。田雯派人去街上買來了剛出鍋的德州扒雞,招待皇帝??滴蹩匆娨恢挥窒阌瞩r的臥鳳在盤,異香撲鼻,吃得津津有味,龍顏大悅,夸贊到:真乃神州一奇也,乘興御筆親書匾額賜于田雯,并傳旨州官每年把扒雞作為貢品送往京城。

據(jù)說乾隆下江南時(shí),還把一個(gè)姓王的扒雞藝人召進(jìn)御膳房,專伺皇室。從此德州五香脫骨扒雞的技藝傳進(jìn)了京城。

當(dāng)然,傳說不過就是傳說,但德州這座古城被冠以“鳳都”和“扒雞故鄉(xiāng)”的美名,卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。

制作工藝:二十多種中藥

德州扒雞在制作上,選雞考究,工藝嚴(yán)謹(jǐn),配料科學(xué),加工精細(xì),火上功夫,武文有行。采用經(jīng)年循環(huán)老湯,配以砂仁、丁香、玉果、桂條、白芷、肉桂等二十多種中藥材烹制,以文火燜煮。

一是宰殺:將750克以上的活雞割斷氣管,放凈血,用65度左右的熱水燙,褪掉雞毛,剝凈腿、嘴、爪的老皮,然后從臀部剖開,摘去內(nèi)臟,瀝凈血水。

二是整形:將雞雙腿盤起,雙爪插入腹部,兩翅從嘴中交叉而入,形似“鴨浮水面;頭往腹部塞一點(diǎn),形成了抬頭的雞。

三是烹炸:將雞全身涂勻蜂蜜水,然后入沸油鍋中炸制,至雞身呈金黃色時(shí)撈出。

四是配料燜煮:煮前先在鍋底放一鐵箅,以防糊鍋,再將處理好的雞按老嫩排入鍋中,配以料湯,防止雞浮,煮時(shí)用旺火煮,微火燜,浮油壓氣,雛雞燜6至8小時(shí),老雞燜8至10小時(shí),扒雞燜煮以原鍋老湯為主,并按比例配制新湯,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、生姜、砂仁、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種,這樣制出的扒雞,外形完整美觀,色澤金黃透紅,肉質(zhì)松軟適口。

政府重視:五年前入選“非遺”

德州市人民政府高度重視這一歷史名產(chǎn)的發(fā)展,加強(qiáng)了經(jīng)營(yíng)管理。1952年,組成了德州扒雞聯(lián)營(yíng)社;1956年初,德州扒雞由中國(guó)食品公司德州市分公司統(tǒng)一經(jīng)營(yíng),聯(lián)營(yíng)社的所有從業(yè)人員被吸收為國(guó)家職工;1982年6月,德州扒雞經(jīng)國(guó)家工商局正式注冊(cè)為“德州牌”扒雞;1999年9月,“德州牌”扒雞榮獲“國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)名牌產(chǎn)品”稱號(hào);2006年,德州扒雞制作工藝列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2010年9月9日,山東德州扒雞股份有限公司成立,新廠區(qū)位于德州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū),占地240畝。提籃叫賣的民族品牌一路走來實(shí)現(xiàn)企業(yè)上市,在資本運(yùn)作的道路上邁出新步伐。

2014年,德州扒雞制作工藝成功入選國(guó)家非遺名錄,對(duì)于保護(hù)德州扒雞傳統(tǒng)制作技藝,弘揚(yáng)扒雞美食文化起到了促進(jìn)作用。以此次入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄為契機(jī),未來德州市將繼續(xù)做好這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、傳承和管理工作,使得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源得到完整保護(hù)傳承。同時(shí),進(jìn)一步將扒雞企業(yè)做大做強(qiáng),為傳承發(fā)展這一德州特產(chǎn)、美食名片貢獻(xiàn)力量。

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