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絲絲牽掛大柳面

□ 楊勇
??? 我的家鄉(xiāng)位于魯西北平原——山東省寧津縣城北十公里的大柳鎮(zhèn),在這里有聞名遐邇的名小吃——大柳面。
??? 顧名思義,大柳面最初發(fā)源于大柳鎮(zhèn)。據(jù)史料記載,它源于清乾隆年間,至今已有二百多年的歷史,最初是由一張姓面鋪所創(chuàng)。清光緒年間,張家鋪的第五代傳人張連貴,十幾歲就熟練掌握了搟面的技藝和面鹵的調(diào)配方法,他收徒弟,擴(kuò)經(jīng)營,技藝得以代代相傳。七十年代末,張連貴的得意門生王文選,曾多次到外地表演,傳授技藝。大柳面的特點(diǎn)是,精細(xì)玲瓏、細(xì)如粉絲、色如嫩柳、綿軟有力、滑爽可口、韌而不斷、筋軟光滑。有人這樣來形容它的形狀,將面盛于碗內(nèi),狀如“弓弦”欲射,形如“金絲”纏碗。它在2006年入選山東省名小吃,其制作工藝在2009年入選德州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
??? 大柳面的制作工藝獨(dú)特。它以精粉為主料,據(jù)季節(jié)不同加不等量的堿和鹽,和面用水時(shí)冬暖夏涼,講究的人家還要加入蔬菜汁,把面反復(fù)揉壓,不花把子力氣是搟不出好面來的。餳后再搟成薄片,切條時(shí)輕按快切,切好后的面條長約2尺,撒開如網(wǎng),搭桿如絲,手纏成縷,疏而不亂。水開后,手拿面條如提綱撒網(wǎng),面入鍋內(nèi)形成扇面,稍加涼水,再開后一翻一滾即可撈出裝碗,端起一聞,一股令人愉悅的濃郁麥香洋溢面前。嘗上一口,只覺綿軟柔韌,潤滑異常,滋感清新爽利。
??? 吃大柳面是配鹵子的,鹵子的制作十分考究,可分為炸醬、肉鹵、麻醬三種。炸醬面的特色是,面鹵是由豆醬或大黃醬擱上香油各半挑拌均勻,加適量的花椒、大料、八角文火炙熬,直至醬酥散成粒。肉鹵的主要調(diào)料是肉片鹵汁,并配以豆芽、西紅柿、豆角、茄子、青豆、蒜薹、黃瓜絲、香椿芽、香菜末、花生磨面、火腿腸末、芝麻醬、香醋、大蒜等18樣鹵子澆在碗中,鹵子高過碗口。不及下箸,就會(huì)讓你垂涎三吃,有幸吃得,實(shí)在是美味佳肴,似有仙氣繚繞,讓你三生難忘。吃時(shí)隨意加入,即使你吃得站不起來蹲不下,也花不了多少錢。
??? 大柳面聲名遠(yuǎn)揚(yáng),吃過的人想起它會(huì)咽口水,聽說過的人也心向往之,無不欲嘗之而后快?,F(xiàn)在的我,每每回想起家鄉(xiāng)醇香的大柳面,即便是身在再遙遠(yuǎn)的地方也不會(huì)忘記——因?yàn)檫@一根根細(xì)絲般的大柳面牽著思鄉(xiāng)的路,回味無窮。

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