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從一碗面,看40年變遷


  從一碗拉面看改革開放40年,能發(fā)現(xiàn)怎樣的生活改變和時代趨勢?  
  行走在許多城市的大街小巷,總能看到“蘭州拉面”“青海拉面”之類的招牌。從上世紀(jì)80年代開始,一碗拉面幫助甘肅、青海的許多百姓走出大山,擺脫貧困,融入城市。據(jù)統(tǒng)計(jì),甘肅蘭州、青海海東市化隆縣等地百姓在全國開設(shè)的拉面館有數(shù)萬家,從業(yè)者更是數(shù)以十萬計(jì)。闖了路子,掙了票子,換了腦子,也贏得“面子”,拉面成了老百姓改變命運(yùn)的“聚寶盆”。  
  據(jù)記載,清朝嘉慶年間,甘肅東鄉(xiāng)族馬六七在北京國子監(jiān)求學(xué)期間,從同窗河南懷慶府陳維精那里習(xí)得清湯牛肉面技藝,并帶入蘭州。后經(jīng)陳和聲、馬保子等人發(fā)揚(yáng)光大,形成了“一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子油)、四綠(香菜、蒜苗)、五黃(面條黃亮)”的拉面制作技藝。色、香、味的完美結(jié)合,讓這碗大西北的拉面有了走向全國的充足底氣?!?br>   隨著社會消費(fèi)水平的提高,許多人也發(fā)現(xiàn),這碗面遭遇了轉(zhuǎn)型升級的難題。多數(shù)面館仍為“小散”,普遍屬于家庭作坊。一個爐子,幾張桌子,掛著簡易的招牌,衛(wèi)生條件急需改善。這種狀況,顯然難以適應(yīng)人們對餐飲品質(zhì)提升的需求。城市商業(yè)綜合體融不進(jìn)去,不得不躲進(jìn)背街小巷……這碗“脫貧面”還能吃多久,能否吃出新藍(lán)海,成了一個必答題?! ?br>  改革開放40年,經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展,生活逐步改善,消費(fèi)層次不斷升級,人們對美好生活有了更加豐富的需求。吃得飽了,人們下館子不再將就、更加講究,希望吃得好、吃得巧。哪怕是一碗面,也需要吃得“有情懷、有情調(diào)”。從滿足溫飽到追求滋味,需求端已經(jīng)改變,供給側(cè)也要改善,重奪市場青睞的道理并不復(fù)雜。  
  如何讓這一碗面吃出時代感、文化味,青海海東近年來不遺余力做著引導(dǎo)工作。一方面,在群科新區(qū)打造“拉面小鎮(zhèn)”,舉辦拉面文化節(jié),拍攝拉面人的紀(jì)錄片和電影,講述拉面人不屈不撓的精神,增強(qiáng)拉面的文化底色。另一方面,當(dāng)?shù)毓膭罾娼?jīng)營者走品牌化、特色化和規(guī)范化之路,經(jīng)營者不再滿足于做好一碗面,面館環(huán)境更加考究,多了詩詞掛幅,多了拉面的傳說故事和飲食文化?! ?br>  其實(shí),這碗面本就有豐富文化內(nèi)涵,是亟待開發(fā)的富礦。有200多年歷史的拉面,伴隨城鎮(zhèn)化進(jìn)程走向全國,香飄神州,豐盛了全國食譜。拉面?zhèn)魅胛鞅鼻?,傳承自河南陳維精家族。該家族原本就是中醫(yī)世家、廚藝高手,熬一鍋牛肉湯需要20多種中草藥。博大精深的中醫(yī)文化、養(yǎng)生之道,也融合在一碗面湯里。中國飲食文化中有的是連綿不斷的柔性力量,破解消費(fèi)升級的密碼,傳統(tǒng)文化不失為一把金鑰匙?! ?br>  民以食為天,中華美食百花齊“香”,每個地方都有絕活,從佛跳墻到叫化雞,美食背后有故事,攜帶地域特色和人文情懷,關(guān)鍵是如何挖掘和傳播。站在改革開放40年節(jié)點(diǎn)上眺望,吃飽喝足已不難滿足,喚醒文化舌尖、打動生活心田,預(yù)示著未來的方向。端起這一碗拉面,時光的變遷,文化的氤氳,讓人未及品嘗已經(jīng)香飄心頭。□張志鋒

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