□劉學(xué)剛
我們這里有“起程餃子落腳面”之說。餃子形似元寶,出行者吃了一路平安發(fā)財(cái);面條就像絆馬索,客人來了,用面條纏住他,讓他多盤桓幾日。長長的面條,寓意長長遠(yuǎn)遠(yuǎn),舊雨新知喜相逢,席終一碗面,討個(gè)好口彩,讓食者大快朵頤,心情也為之大爽。
面條花色品種繁多,我們這里以吃金絲面為奢侈之食事。這一食俗久遠(yuǎn),以安丘景芝古鎮(zhèn)為代表。
金絲面食材簡(jiǎn)單,只需精面粉、雞蛋和適量細(xì)鹽,但是工料細(xì)致,非一般廚人所能為,一招失手,之前的努力頃刻土崩瓦解。單是和面就有些與眾不同,先把雞蛋打散,淋入面盆里,調(diào)勻,再加入精粉和適量細(xì)鹽。撒細(xì)鹽,猶如埋伏筆,讓煮出的面更有韌性。一丁點(diǎn)兒細(xì)鹽即可,以面的口感不咸為度。揉面,依靠蛋液的凝聚力,若蛋液偏少,亦可加少許水。和成的面稍硬最佳,過硬易扯破面皮。在和面的過程中,潔白的精粉,潤著金黃的蛋液,左揉右搓,上擠下壓,終攢聚成團(tuán),整個(gè)面團(tuán)看上去就像秋天成熟的甜瓜,一派暖暖的金黃?! ∽鼋鸾z面,搟制的面皮要薄如紙。面團(tuán)上白案,揪為大小均勻的劑子,以長搟杖搟壓劑子成面餅,撒撲面少許,以防黏連。搟時(shí)雙手用力均勻,從里向外推卷,右手還要迅疾地輕移面餅,使其厚薄一致。有的廚人不懈追求面皮薄度,把圓圓的極薄的面皮左折右疊,邊卷邊搟,直至面皮一層層地卷在搟杖上,繼續(xù)用力搟制,攤開,卷起,推壓,如是再三,到最后,猶如畫卷一般徐徐展開,其直徑和長搟杖一般長,面皮薄而透明,如果把它擱在當(dāng)天的晚報(bào)上,文字清晰可讀,堪稱藝術(shù)品。
欲切細(xì)絲,須先把面皮放在通風(fēng)處晾一會(huì)兒,這樣切出的細(xì)絲干凈利落,彼此之間不糾纏,不黏連。還有一道工序必不可少。以搟杖卷起面皮,先一層一層地疊為寬長條,約有四指寬,然后左手按住寬條,右手頂?shù)肚薪z,刀刃順著勁兒往前切,將刀拉回,橫移少許,續(xù)切。切好的金絲面抓在手里,一抖擻,但見細(xì)如發(fā)絲,綿而不斷,這一抖,也讓黏在面條上的撲粉簌簌落下,煮面時(shí)面湯清亮,臨湯可照影。若面條黏膩或斷線,抑或撲粉猶存,輕者面湯發(fā)濁,嚴(yán)重者似是煮了一鍋面糊糊,視覺效果極差,味道亦大打折扣。
金絲面,細(xì)如絲,水沸后入鍋,煮一滾水,即可撈出。若是酷暑,可熱食涼吃,用涼水涮一下,吃起來尤為柔韌清爽。冬日想吃熱面,亦可放到笊籬里,去涼水里瀟灑走一回,再回原湯一熱,吃在嘴里熱乎乎滑溜溜,還有一口咬勁兒,讓所有的味蕾都如花綻放,瞬間愉悅?cè)砻恳粋€(gè)細(xì)胞。
此食俗亦有淵源。唐朝時(shí),冬天做湯餅,夏日吃冷淘。湯餅是一種水煮食品,一尺一斷,薄如韭葉。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》稱之為“水引餅”,是最早的面條。冷淘即今天的過水面。隋唐兩代文武百官在朝廷上熱議國事,高談民生,不亦忙乎,到了中午,皇帝請(qǐng)客,冷面管飽,滿朝文武舉箸夾面,仰脖吸食,低頭啜湯,場(chǎng)面甚是壯觀。
大鍋煮面,小碗盛面。一碗只盛一兩面。若嫌色調(diào)單一,或追求香鮮腴嫩的口感,澆頭顯得尤為重要。傳統(tǒng)的金絲面,雞湯是必備品,各色面碼一個(gè)都不能少,蝦米、胡椒面、香椿末、香菜段或嫩韭菜,吃面時(shí)滴幾滴香油,淋少許香醋,顫顫悠悠地夾了入口,吃起來利利落落,韌勁十足,又有鮮香酸辣多味交融,讓人覺得,一碗面就是一場(chǎng)盛宴,可品味人間所有好味道。
面條富含脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物等,且易消化吸收,為大眾所喜食。我們這里幾乎天天吃面,但是,他面易得,金絲難求。上好的金絲面,口感舒適,質(zhì)感鮮明,這不僅得益于精細(xì)的工藝,更蘊(yùn)涵著廚人對(duì)面的理解和表達(dá),揉面的力道、切面的迅疾以及創(chuàng)造的快樂,都會(huì)在色香味形上有所體現(xiàn)。
吃面亦有講究。金絲面長瘦,與“長壽”諧音,為老人壽辰喜食之品。我印象最深的一次吃面,是新婚的第二天早晨,我和妻一人一碗金絲面,我凝視著她,她亦對(duì)望著我,她夾我的喜面,我品她的金絲,那種感覺就叫一個(gè)天長地久。那天早晨,我的堂弟端了飯盒,去四鄰五舍六親七友家里送喜面,長的面把親情融為一碗,也連接著一個(gè)喜慶的小村,拉長著幸福的生活。