千年運(yùn)河蘊(yùn)奇香——

“非遺”里的古貝春價(jià)值探秘

古貝春集團(tuán)鳥瞰圖

傳統(tǒng)釀造工藝之“金牌手工班”

古貝春集團(tuán)原酒庫(kù)

□顧金棟

中國(guó)白酒是世界上工藝最復(fù)雜的蒸餾白酒，其釀造技藝經(jīng)過上千年的世代相傳與探索、實(shí)踐，已形成獨(dú)有特色，日益展現(xiàn)出中華民族文化創(chuàng)造力的典型性、代表性。在京杭大運(yùn)河德州流域，優(yōu)秀魯酒企業(yè)古貝春集團(tuán)沿用至今的古法釀造技藝就是其中的杰出代表。作為一項(xiàng)可溯至西漢的白酒釀造技藝和當(dāng)代省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，兩千多年來穿越時(shí)光的隧道，得到完整的保存、發(fā)展與傳承，歷久彌新至今仍散發(fā)出耀眼的光芒，折射出豐厚的文化、科學(xué)、經(jīng)濟(jì)與社會(huì)價(jià)值。

文化價(jià)值

古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝是魯西北運(yùn)河流域民俗文化的豐厚載體，代表了運(yùn)河流域特色風(fēng)土人情與心理偏好，是魯酒文化的典型代表，且具備了完整的生產(chǎn)工藝流程和技藝傳承，可謂中國(guó)酒文化的寶貴遺產(chǎn)之一，蘊(yùn)藏著區(qū)域傳統(tǒng)文化最深的根源，保留著形成該文化的原生狀態(tài)，是德州運(yùn)河流域文化的“活化石”。

古貝春酒的所在地德州市武城縣，地處魯西北平原，瀕臨大運(yùn)河，水質(zhì)甘美，土地肥沃，盛產(chǎn)五谷，是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)縣，所產(chǎn)糧食作物水分少，淀粉多，是國(guó)家商品糧基地縣。充裕而優(yōu)質(zhì)的糧食和水資源，為古貝春酒的釀造奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。同時(shí)，武城歷史悠久，春秋時(shí)屬晉國(guó)，戰(zhàn)國(guó)間隸趙國(guó)，晉、趙為防御強(qiáng)齊入侵，于此筑城屯兵，成“武備之城”，武城由此得名。作為歷史文化名城，各路文武豪杰都在武城留下許許多多的歷史故事，隋末農(nóng)民起義領(lǐng)袖竇建德率眾揭竿起義，將美酒灑在點(diǎn)將臺(tái)被傳為佳話；中華第一狀元孫伏伽御街夸官催生地產(chǎn)名酒“狀元紅”遠(yuǎn)近聞名；北周時(shí)期武城建制“貝州”更有民謠“喝好酒，貝州走，大船開到城門口”響徹運(yùn)河南北，將“依河而興”的武城酒業(yè)從歷史照進(jìn)現(xiàn)實(shí)。明清時(shí)期的“菊酒”“羅酒”更是以一種“液態(tài)文化”的形態(tài)為世人廣知。

現(xiàn)當(dāng)代以后，作為非遺項(xiàng)目實(shí)踐主體的古貝春集團(tuán)成為傳統(tǒng)釀造工藝魯酒“運(yùn)河產(chǎn)區(qū)”傳承的唯一廠家，唱響“千年大運(yùn)河，萬(wàn)家古貝春”旋律。歷史傳承和文化傳承在這里交匯，形成了古貝春“非遺”獨(dú)有的區(qū)域文化特征。古貝春非遺因大運(yùn)河的開通、繁盛而發(fā)展，是產(chǎn)品文化、地域文化和品牌文化的高度融合，有著明顯的運(yùn)河文化烙印。古貝春酒借助非遺走向全國(guó)和世界，體現(xiàn)出中華民族的創(chuàng)造力和地域酒文化的博大精深，成為了解中國(guó)的非遺產(chǎn)品之一。其傳承至今的文化產(chǎn)品,如：混蒸混燒小跑窖釀造工藝、中高溫包包曲生產(chǎn)技術(shù)等工藝成果及古貝春酒業(yè)志、企業(yè)文化宣傳片等均有著鮮明的運(yùn)河流域釀造技藝的文化屬性；而其沿用至今的年代廠房、明清窖池、蒸鍋甑桶等工具器具，則是當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)文明發(fā)展的生動(dòng)寫照。此外，為傳承和保護(hù)，新世紀(jì)以來他們建成的古貝春酒文化館、廠史館、實(shí)物館、酒仙山以及老城酒廠“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)園區(qū)”等，更是進(jìn)一步豐富了這一非遺文化的內(nèi)涵與外延，成為傳統(tǒng)文化與地域文化傳習(xí)的重要陣地，每年接待參觀旅游五萬(wàn)多人次。

科學(xué)價(jià)值

科學(xué)價(jià)值是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的基本價(jià)值之一。釀酒本身就是科學(xué)，古代釀酒工匠對(duì)科學(xué)釀酒的概念雖然不如現(xiàn)在這樣明晰和深刻，但是他們釀酒的實(shí)踐就是一門科學(xué)。古貝春非遺最大的科學(xué)貢獻(xiàn)就是為后世釀酒總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)，探索了一條成功之路。

古貝春立足于白酒古法釀造技藝，嚴(yán)格原酒釀造每一道工序，優(yōu)選高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，采用運(yùn)河水系，經(jīng)粉碎、拌料、蒸煮、入池、發(fā)酵、貯存、勾調(diào)等三十多道工序精心制作而成，工藝特征表現(xiàn)為“三高一低一長(zhǎng)”?！叭摺敝溉氤氐矸酆扛?、酸度高、溫度高；“一低”指用糠量低，“一長(zhǎng)”指發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，使得古貝春酒酒體豐富，醇香凈爽。

在古貝春非遺古法釀酒技藝及精神的熏陶下，古貝春重視對(duì)釀酒工藝科學(xué)價(jià)值的繼承及創(chuàng)新，形成了重視科技、尊重科學(xué)的態(tài)度及氛圍，科技人才隊(duì)伍不斷壯大，科技成果不斷翻新。在古貝春第四代非遺傳承人董褔新、第五代傳承人張延峰等人的帶動(dòng)下，古貝春工藝不斷得到完善與發(fā)展，在窖泥、串蒸雙輪等方面改良的基礎(chǔ)上，改“原窖”為“跑窖”，改“平板曲”為“包包曲”，使原酒取優(yōu)率、原酒產(chǎn)量、原酒理化指標(biāo)均得到提升。同時(shí)，采用古貝春“雙輪固態(tài)發(fā)酵工藝”釀造出來的酒，蘊(yùn)藏大量微生物，這些微生物活力高且性能穩(wěn)定，在顯著提高發(fā)酵質(zhì)量和效率的同時(shí)，對(duì)白酒中香味物質(zhì)的生成、酒質(zhì)的改善起到了很好的促進(jìn)作用。這些探索實(shí)踐和發(fā)現(xiàn)不但為提升釀酒質(zhì)量總結(jié)提煉了經(jīng)驗(yàn)與數(shù)據(jù)，同時(shí)對(duì)生物科學(xué)也作出了相應(yīng)的間接貢獻(xiàn)。

依托古貝春傳統(tǒng)釀造工藝，古貝春集團(tuán)還承擔(dān)了中國(guó)白酒169計(jì)劃和3C計(jì)劃等國(guó)家級(jí)項(xiàng)目課題，取得專利57項(xiàng)，另有12項(xiàng)成果通過了國(guó)家和省級(jí)認(rèn)定，部分達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，獲得包括中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)等在內(nèi)的國(guó)家級(jí)、省市級(jí)各類科技獎(jiǎng)項(xiàng)13項(xiàng)，確保了古貝春的技術(shù)創(chuàng)新能力和技術(shù)水平躋身中國(guó)白酒行業(yè)尖端行列。古貝春院士工作站，在釀酒主要原料重大病蟲害監(jiān)測(cè)與綠色防控、釀酒用大曲曲蟲防治、釀酒副產(chǎn)物——酒糟綜合利用及釀酒原料的選育等方面取得的重大成果，對(duì)整個(gè)白酒行業(yè)或?qū)a(chǎn)生不可限量的效益，其科學(xué)貢獻(xiàn)顯而易見。

經(jīng)濟(jì)價(jià)值

由于非遺的存在形態(tài)具有各自獨(dú)特的地域特色，最終便形成了各地區(qū)不同的地方風(fēng)情，這就給非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與地方特色經(jīng)濟(jì)的融合提供了先天條件，使非物質(zhì)文化遺產(chǎn)可以在現(xiàn)代市場(chǎng)中與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)很好地結(jié)合，使其在經(jīng)濟(jì)價(jià)值的開發(fā)中實(shí)現(xiàn)自身的發(fā)展。古貝春非遺正是在獨(dú)特的環(huán)境中發(fā)揮了巨大的經(jīng)濟(jì)引領(lǐng)作用，使古貝春服務(wù)一方，造福一方，為地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)，不僅體現(xiàn)在非遺活躍的明清時(shí)期，而且在經(jīng)歷了幾百年的變遷之后的今天，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值仍然耀人眼目。

一是它自誕生之日起，就促進(jìn)了地域釀酒業(yè)，尤其是運(yùn)河沿岸

釀酒業(yè)的興起和發(fā)展，為當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展創(chuàng)造了價(jià)值。武城釀酒歷史悠久，其釀酒歷史可追溯到西漢時(shí)期，西漢時(shí)武城境內(nèi)曾設(shè)立東陽(yáng)縣，并有“東陽(yáng)好酒”傳世；從南北朝后期開始，武城曾長(zhǎng)時(shí)期為貝州治所，隋朝大運(yùn)河開通后，航運(yùn)兼灌溉之利進(jìn)一步刺激了釀酒業(yè)的發(fā)展。到 了 宋代，“東陽(yáng) 好酒”已是聲譽(yù)遠(yuǎn)播，有多種帶有地名字樣的酒壇流傳后世。元代開通京杭大運(yùn)河，武城沿河釀酒之風(fēng)持續(xù)盛行。在明代《武城縣志》中有“菊酒”銷往外埠的記載，清代《武城鄉(xiāng)土志略》中，有年產(chǎn)白酒十萬(wàn)斤的記載；“羅酒”在這一帶長(zhǎng)年盛行。清阮葵生《茶余客話》記載：“德州羅酒，亦北酒之佳者”。清末，武城一帶有羅酒技師“酒把式”多人，他們是魯西北白酒古法釀造技藝的傳承人。

二是在古貝春非遺的傳承和影響下，古貝春品牌從無(wú)到有、從小到大、從弱到強(qiáng)，不斷發(fā)展壯大，也實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)。1952年，在武城縣人民政府倡導(dǎo)下，魯西北一帶制作白酒的多家酒坊公私合營(yíng)，組建為“國(guó)營(yíng)武城酒廠”，成為武城及周邊地區(qū)濃香型白酒傳統(tǒng)釀造技藝集大成者，于1978年打造出立廠品牌“古貝春酒”，上世紀(jì)九十年代成立“古貝春集團(tuán)”，出產(chǎn)三角古貝春、五星級(jí)古貝春等數(shù)十個(gè)經(jīng)典產(chǎn)品，由于其將傳統(tǒng)釀造技藝以多種方式保存下來，被國(guó)家商務(wù)部評(píng)定為“中華老字號(hào)”，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)的不斷發(fā)展壯大。

三是古貝春非遺也是古貝春現(xiàn)代條件下發(fā)展壯大的助推劑。非遺精神鼓舞著一代又一代古貝春人創(chuàng)新、奮進(jìn)、發(fā)展，一直到現(xiàn)在，成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的頂梁柱。在古貝春非遺傳承和非遺精神的影響下，一直奔跑在經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展的快車道，九十年代末至新世紀(jì)，主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)每年以20%至30%的速度遞增，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。2021年，在新冠疫情防控常態(tài)化的情況下，古貝春取得了銷售收入同比增長(zhǎng)39%的驕人業(yè)績(jī)，全員漲薪5.4%，人均增長(zhǎng)200元；2022年前三季度，銷售業(yè)績(jī)?nèi)匀槐３衷诟呶贿\(yùn)行，經(jīng)濟(jì)價(jià)值更是明顯。另外，站在文化旅游角度，古貝春已初步形成以現(xiàn)場(chǎng)非遺體驗(yàn)、老廠非遺保護(hù)園區(qū)為主要產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目的工業(yè)旅游線路，形成具備吸引力的文化產(chǎn)業(yè)和旅游產(chǎn)業(yè)，也拉動(dòng)了古貝春經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)。

社會(huì)價(jià)值

社會(huì)價(jià)值是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一個(gè)重要標(biāo)志。1979年，國(guó)際古跡遺址理事會(huì)澳大利亞國(guó)家委員會(huì)發(fā)布《巴拉憲章》，指出文化遺產(chǎn)對(duì)過去、現(xiàn)在及將來的人們具有美學(xué)、歷史、科學(xué)、社會(huì)和精神價(jià)值。2008年，《英國(guó)遺產(chǎn)保護(hù)準(zhǔn)則》將社會(huì)價(jià)值定義為“文化遺產(chǎn)在歷史及社會(huì)環(huán)境中所承載的地方依戀”，強(qiáng)調(diào)了社會(huì)價(jià)值在文化遺產(chǎn)可持續(xù)管理中的重要性，同時(shí)呈現(xiàn)出關(guān)注遺產(chǎn)與社會(huì)關(guān)系發(fā)展的價(jià)值取向。古貝春文化遺產(chǎn)同樣具有很重要的社會(huì)價(jià)值。

一是古貝春非遺包含了社會(huì)對(duì)非遺的記憶、情感和教育。傳統(tǒng)技藝歷經(jīng)兩千多年傳承至今沿用，是研究長(zhǎng)江以北運(yùn)河文化的“活化石”。魯西北一帶歷史民謠、現(xiàn)代傳唱，均有“古貝春酒”痕跡，處處體現(xiàn)古貝春酒在江北運(yùn)河流域的文化色彩。年華易老，記憶永存，那些留在歷史深處的精華至今記憶猶新，給人思考，給人啟迪。至今那勞動(dòng)生產(chǎn)的場(chǎng)景，伴隨著運(yùn)河號(hào)子仿佛就在耳邊，讓人們浮想聯(lián)翩，感念至深，具有民族自豪感和家鄉(xiāng)認(rèn)同感，已經(jīng)納入了當(dāng)?shù)匚涑巧踔潦堑轮莸囊环N文化符號(hào)，也是激勵(lì)和教育后來人的一個(gè)“活教材”。

二是古貝春非遺的傳承，讓千百萬(wàn)消費(fèi)者受益，給社會(huì)創(chuàng)造了和諧、幸福、安寧的指數(shù)。千年大運(yùn)河，萬(wàn)家古貝春，這是運(yùn)河沿岸廣大勞動(dòng)人民享用古貝春美酒的真實(shí)寫照。在古貝春非遺釀造技藝的傳承影響下，一代代古貝春人發(fā)揚(yáng)工匠精神，一絲不茍，認(rèn)真釀酒，酒品、人品雙保證，古貝春的白版、國(guó)蘊(yùn)、百年、古貝元、三角古貝春等白酒，滴滴美酒散發(fā)著醉人的芳香，傳承著非遺的精神，為廣大人民群眾提供了安全、可靠、美味的佳釀。

三是在公益性、持續(xù)性前提下，古貝春非遺還具有“當(dāng)代功能”，讓非遺的魅力浸潤(rùn)到文化空間中，為社會(huì)提供更加優(yōu)質(zhì)的公共文化服務(wù)。多年來，古貝春相繼建設(shè)了酒文化館、酒仙山，創(chuàng)辦了《古貝春報(bào)》，組建了古貝春鑼鼓隊(duì)、文化藝術(shù)團(tuán)體，舉辦了二十屆文化藝術(shù)節(jié)，通過多種多樣的藝術(shù)形式，讓人們享受到古貝春的藝術(shù)和文化魅力，這些藝術(shù)和文化都是對(duì)古貝春非遺的一種傳承和延續(xù)，讓沉潛在歲月深處的非遺寶藏?zé)òl(fā)出時(shí)代之光。

當(dāng)非遺融入現(xiàn)實(shí)生活，飲酒、聽故事、過傳統(tǒng)節(jié)日都是我們對(duì)非遺的享用和延續(xù)，社會(huì)價(jià)值的認(rèn)定顯示出古貝春非遺的社會(huì)性，體現(xiàn)其從“物質(zhì)”向“載體”和“平臺(tái)”的角色轉(zhuǎn)變，以及作用于當(dāng)代、關(guān)照于社會(huì)的重要意義，同時(shí)也回應(yīng)了古貝春非遺的可持續(xù)發(fā)展的初衷。