圣喜醬牛肉色澤紅潤、肉質(zhì)鮮嫩

出鍋晾制

產(chǎn)品出廠檢驗

□本報記者王岳琪本報通訊員張欣欣

4月21日，走進山東圣喜清真食品有限公司廠房，一股香氣撲鼻而來，時值下午，工人們正準備煮制明天一早出售的醬牛肉。

“來到黃河北岸邊，古城祝阿金光閃，一道美味撲鼻來，逆風三里香味鮮……”公司董事長左恩喜興奮地分享起他親自編寫的快板書，齊河縣地標性美食——圣喜醬牛肉的故事也娓娓道來。

古方改良 經(jīng)典美味唇齒留香

“圣喜醬牛肉”源于清朝光緒年間，迄今已有130多年的歷史。據(jù)傳回族抗倭名將左寶貴犒賞左家軍，朝廷派官員帶著宮廷御廚前來封賞，御廚就地制作醬牛肉，左家軍軍中廚師左桓學得技藝，退伍后回家鄉(xiāng)開起店鋪售賣醬牛肉，很受時人歡迎，此后醬牛肉技藝代代相傳。

作為第五代傳承人的左恩喜，1985年開始跟隨父親學習制作醬牛肉。最初的醬牛肉配料和工藝都相對簡單，經(jīng)常給外地商戶供應生牛肉的左恩喜有機會見識到不同地區(qū)醬牛肉的制作方法，回家后，他反復研究嘗試，把祖?zhèn)鞯淖龇ê蛯W習到的做法結(jié)合，博采眾長。

“改良后的醬牛肉因為在色澤上有了變化，一開始很多人并不敢買?！弊蠖飨不貞浀?，后來不斷有人抱著試一試的心態(tài)買上一點兒回家嘗嘗，才發(fā)現(xiàn)味道確實不錯，一個月以后，改良后的醬牛肉開始供不應求，早晨拿到集市，中午就售賣一空。1990年，左恩喜在齊河縣城開起了喜逢醬牛肉店，醬牛肉隨煮隨賣，遠近聞名。

隨著不斷地鉆研和改進，醬牛肉工藝越來越精細，左恩喜在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上添加了十幾種天然香料和藥料，并選擇天然古法釀制醬油做輔料，做出來的醬牛肉更加鮮香美味、肥而不膩、爛而不散、唇齒留香。

2000年左恩喜注冊了“圣喜”商標，2014年山東圣喜清真食品有限公司注冊成立，圣喜醬牛肉先后入選“齊河特產(chǎn)”“山東名小吃”“山東省知名農(nóng)產(chǎn)品名錄”，圣喜醬牛肉制作技藝入選“德州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

匠心烹飪 小牛肉蘊藏大學問

“魯西黃牛基地養(yǎng)，清湯水煮出原香，古法秘制零添加，一斤只能熟六兩?！笔ハ舶b上的這段順口溜，是左恩喜自己琢磨出來的，恰到好處地概括了圣喜醬牛肉的特色和工藝?！皠e看小小一塊牛肉，里面學問大著呢?！闭f起牛肉的制作工藝，左恩喜如數(shù)家珍。

圣喜醬牛肉選用的是魯西大黃牛，魯西黃牛采用草飼和谷飼結(jié)合，經(jīng)過兩年以上的喂養(yǎng)，體內(nèi)脂肪慢慢沉淀進瘦肉中，牛肉花紋如大理石般渾然天成，有“五花三層肉”之美譽。左恩喜購牛，一看牛是不是健康、膘肥體壯；二看牛的年齡是不是兩歲以上；三看牛的飼料，必須優(yōu)質(zhì)新鮮，“綠色”無污染。選好待宰牛后并不直接宰殺，而是將牛牽到待宰牛舍安歇12小時，使其各項機能恢復正常?！芭Ｔ谘b車過程中容易受到驚嚇，為自保身體會產(chǎn)生乳酸，分解牛肉里面的營養(yǎng)，當天宰殺易使牛肉的‘含金量’降低?！弊蠖飨步榻B。

活牛屠宰后先進入排酸庫排酸，即在0至4攝氏度的冷庫中冷卻72小時?！芭潘崤Ｈ饩哂腥呷偷奶攸c，即高蛋白、高能量、高營養(yǎng)、低糖、低膽固醇、低脂肪，且柔軟多汁，滋味鮮美，容易咀嚼，便于消化?！弊蠖飨步忉尩?。

牛肉分割也大有講究，“胸口尖、雁翅尖（牛腩）是最適合做醬牛肉的部位，上腦、眼肉、里脊、外脊等部位就適合做生食?！弊蠖飨仓钢Ｈ夥指畈课粓D為記者講解。

煮制是制作醬牛肉的關(guān)鍵一步。在煮制過程中，為保證醬牛肉口味純正，不得添加生水。公司特留一口大鍋，每天把牛棒骨鋸成小塊，加水熬制12小時，成為濃白棒骨湯，專業(yè)調(diào)湯師把這些棒骨湯與圣喜40年循環(huán)老湯按比例調(diào)配均勻，再加上自制醬汁，嚴格把握老湯的最佳濃度。

肉下鍋時，先用牛骨墊鍋，把淋干血水的生牛肉碼在骨頭上，放入料包，加入老湯，而后遵循“圣喜煮制1234法則”進行煮制，即先煮1小時(其間不斷地撇除鍋里的浮沫)，然后旺火煮2小時，再用文火煮3小時，最終停火再燜制4小時。

出鍋時，老湯溫度不得低于65攝氏度，但也不能過高，需輕撈慢放，淋干湯汁，然后置于15攝氏度的車間內(nèi)晾干涼透。

“整個加工過程，佐料、火候等每一個環(huán)節(jié)都要恰到好處，容不得一點差池，這樣才能煮制成色澤紅潤、肉質(zhì)鮮嫩、醬香濃郁而又熟爛適口的圣喜醬牛肉。”左恩喜說。

推陳出新 品質(zhì)是不變的追求

“綠色食品說起來簡單，但做起來難，堅持下去更難?！?007年，圣喜醬牛肉獲得國家綠色食品認證，這是讓左恩喜最引以為傲的一點，“要通過綠色食品認證，從活牛飼料到做醬牛肉用的調(diào)料，都必須符合綠色食品的標準?！?/p>

2014年起，山東圣喜魯西黃牛生態(tài)繁育基地開始為山東圣喜清真食品有限公司提供牛源，從黃牛孕育到育肥，基地嚴格執(zhí)行綠色食品級可追溯飼養(yǎng)體系的標準模式。同時利用牛舍之間的空地，種植了大量的山楂、花椒等樹木以及黃連、黃芪、金銀花等中藥材，這些原材料經(jīng)加工按比例摻入飼草中，定時喂養(yǎng)，基地養(yǎng)育的牛不用打針吃藥，健壯肥碩。

2018年，圣喜醬牛肉入選上合組織青島峰會指定食品，走上國際盛宴的背后，是幾十年來對高品質(zhì)的堅守。

圣喜醬牛肉始終堅持傳統(tǒng)煮制方法，“一斤生肉只出六兩熟肉。產(chǎn)品價格高但成本也高，其實利潤并不大，但我們會始終如一堅持讓人們吃上高品質(zhì)的牛肉?！弊蠖飨矆远ǖ卣f，“培育一個品牌不容易，不能因一時的貪婪毀掉幾十年的信譽，更不能辜負消費者的信任?！逼放圃巾?，市場越大，左恩喜卻越是如履薄冰，生怕質(zhì)量上出現(xiàn)一絲一毫的不足。

近幾年，在發(fā)展線下直營店的同時，左恩喜在淘寶、天貓、京東、阿里巴巴等開設(shè)線上店鋪，圣喜醬牛肉分布在國內(nèi)的銷售終端已達千余家。

作為第六代傳承人，左恩喜的兒子左源兵正四處奔走開發(fā)餐飲連鎖品牌，晏祥齋、祝阿古鎮(zhèn)、左小匠等餐飲連鎖店紛紛落地營業(yè)，推出的牛肉鍋、牛肉湯、牛肉包子、牛肉火燒等產(chǎn)品深受消費者喜愛。父子兩人創(chuàng)新思路，根據(jù)當代人的口味和需求，把牛肉產(chǎn)品通過不同的形式推送到人們身邊，讓經(jīng)典美味歷久彌新。