制作保店驢肉
“開鍋十里香”的保店驢肉
全驢宴
□張瑞康張鑫鑫
俗話說“天上龍肉,地下驢肉”,意思是驢肉味道鮮美,非常好吃。這就不得不提到寧津縣保店驢肉,它成名于清朝嘉慶年間,作為宮廷貢品,因其風(fēng)味獨特而名揚全國,是山東省經(jīng)典傳統(tǒng)名菜之一,也是寧津“三大名吃”之一。
“保店驢肉之所以好吃,主要是選優(yōu)質(zhì)德州黑驢為肉源,出肉率高、膠原蛋白含量高。驢渾身是寶,像驢心、驢肝、驢尾、驢肺等都可以制成美味佳肴,驢皮則是熬制阿膠的上等材料。”保德龍食品有限公司總經(jīng)理、保店驢肉第十一代傳承人呂振川說。
呂振川始終堅持傳統(tǒng)制作工藝,從屠宰、生肉切割等操作程序和方法,到用料、用水以至加工的節(jié)氣時令等,都十分講究,加工技術(shù)非常嚴(yán)格——把健康的德州黑驢屠宰后放進冷庫進行24小時驢肉排酸,隨后用糖水大火煮驢肉,再用文火煨燉,裝鍋加入20多種中藥材和老湯進行燉煮。煮好后的驢肉,澆上熬制的湯汁,浸泡10個小時,使之進一步入味。呂振川表示,加工后的驢肉含有豐富的動物膠原蛋白和人體必需的游離氨基酸,以及鈣、磷、鐵等微量元素,不腥不膻、色澤鮮亮,且肉質(zhì)鮮嫩、瘦而不柴、爛而不散、香味四溢、久放不變,極適滋補食用,故被當(dāng)?shù)厝俗u為“開鍋十里香”。
“要想做出好的產(chǎn)品,原料新鮮和古法燉煨是關(guān)鍵?!眳握翊ㄕf,在保店驢肉的整個生產(chǎn)過程中,從原料采購到成品出廠設(shè)立了多個關(guān)鍵控制點,這些控制點都需要嚴(yán)格把控。燉煨等工序嚴(yán)格遵循祖訓(xùn),以獨家烹制秘方為基礎(chǔ),再結(jié)合現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝及專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備,精準(zhǔn)控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工序流程,嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量,確保色、香、味俱佳。
保店驢肉于1991年被載入《中國土特產(chǎn)名吃大辭典》;2006年,制作工藝被評為德州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn);2011年被評為山東省不得不吃的100種名吃之一;2018年入選德州老字號……呂振川個人也被評為寧津縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。經(jīng)過不斷創(chuàng)新,呂振川帶領(lǐng)團隊逐步研發(fā)出五香驢肉、壇子肉、全驢宴以及小包裝的驢肉休閑食品等10余個品種、40余個系列,產(chǎn)品暢銷全國各地。
“我從小聞著驢肉香長大,將堅持‘發(fā)揚名吃特色,傳承美食文化’的宗旨,把‘保店驢肉’這一品牌發(fā)揚光大?!眳握翊ㄕf。