王書東展示王家園子醋

曬制醋胚

□張瑞康

酸甜苦辣咸，乃人生五味，酸為之首。提到酸，首先想到就是一種常見的調(diào)味品——醋。在寧津縣長官鎮(zhèn)就有一家歷史悠久的醋園子——王家園子。作為王家園子醋第十九代傳人，王書東是從小聞著醋味長大的。“王家園子醋始于明朝永樂年間，距今已有600年左右的歷史，是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！蓖鯐鴸|說，釀醋的主料有樂陵金絲小棗、小米、燕麥和高粱，釀出來的醋汁澄清，口感柔和，酸中帶甜，有濃厚的棗香味。

“堅(jiān)持古法釀造，是我們的底線，一旦沖破這條底線，王家園子醋就失去了傳統(tǒng)價(jià)值和文化魅力?！蓖鯐鴸|說。制作時(shí)，要先把小米、高粱、棗等原料粉碎、蒸熟蒸透，再添加百年菌曲裝入大缸內(nèi)，進(jìn)入淀粉糖化及酒精發(fā)酵階段，室內(nèi)溫度要始終保持在28℃至32℃，這期間需不斷進(jìn)行人工攪拌，保證所有原料充分接觸氧氣。發(fā)酵7天左右拌入礱糠，制成麥麩醋乳酸母（即醋胚）。待缸內(nèi)溫度下降到28℃左右，若此時(shí)酸味刺鼻，顏色呈古銅色，標(biāo)志醋胚發(fā)酵成熟。為防止醋酸分解，還要加入食鹽，封閉存貯20天至30天。隨后，將發(fā)酵好的醋胚裝入土陶制作的大燒壇內(nèi)進(jìn)行后期發(fā)酵，任由陽光暴曬1年，這期間，半年翻壇一次，以保證壇內(nèi)醋胚不變質(zhì)，使醋胚充分成熟。1年后，將呈現(xiàn)紅棕色的醋胚取出后進(jìn)行淋泡并過濾，終為成品醋。

在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，王書東也在不斷創(chuàng)新。他將糧食與水果、糧食與保健作物進(jìn)行有效融合，相繼研發(fā)出桑椹醋、紅棗枸杞醋、米醋、烹飪醋、水果醋、山藥醋等20多種系列產(chǎn)品。這些產(chǎn)品富含氨基酸、乙酸乙酯、維生素、乳酸等多種成分，具有消食開胃、散瘀解毒、緩解疲勞、抗菌防癌、消除失眠等功效，是優(yōu)質(zhì)食品及保健品。其中，桑葚醋被日本微生物專家大加贊賞，每年購買一批發(fā)往日本，用于研發(fā)抗癌物質(zhì)醫(yī)學(xué)研究。2021年，桑葚醋釀造工藝申請(qǐng)了國家發(fā)明專利。

目前，王家園子醋加工規(guī)模不斷擴(kuò)大，已由原來的加工小作坊成長為山東王家園子清真食品釀造有限公司，現(xiàn)有廠房6000平方米，年產(chǎn)棗米香醋2萬噸?！巴跫覉@子”醋獲評(píng)山東省著名商標(biāo)、山東老字號(hào)，并被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。在“以人民的名義尋找工匠精神”大型公益活動(dòng)暨2016—2017年度工匠精神頒獎(jiǎng)盛典中，王書東獲最具工匠精神傳承人獎(jiǎng)。

“雖然傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵制醋工藝用曲量大，發(fā)酵周期長，生產(chǎn)成本高，但是王家園子醋會(huì)一直堅(jiān)持古法釀造，守護(hù)傳統(tǒng)技藝，讓消費(fèi)者品嘗到傳承百年的醋香?！蓖鯐鴸|說。