參加比賽時(shí)，制作海派熏魚(yú)

張寧（左一）拜李啟貴為師

張寧（左一）參加“新時(shí)代新魯菜”2023創(chuàng)新職業(yè)技能競(jìng)賽頒獎(jiǎng)典禮

口述張寧 整理本報(bào)記者蘆瑞瑞

張寧是德州福臨居餐飲管理有限公司技術(shù)總監(jiān)、德州市團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，是御膳全雞宴區(qū)級(jí)非遺代表性傳承人，老德州十大碗、老德州甜沫市級(jí)非遺代表性傳承人。從事餐飲行業(yè)20余年，秉持匠心，制作美味佳肴，傳承美食文化。

我叫張寧，1987年出生。

上個(gè)月，我參加了“新時(shí)代新魯菜”2023創(chuàng)新職業(yè)技能競(jìng)賽，創(chuàng)作的食茱萸醬味牛方和魚(yú)之樂(lè)分別被評(píng)為十大創(chuàng)新魯菜和十大創(chuàng)新面點(diǎn)，食茱萸醬味牛方位列榜首。

食茱萸不僅是一味調(diào)料，還承載著人們的精神寄托

食茱萸醬味牛方這道菜醞釀了很久。

競(jìng)賽去年9月啟動(dòng)，主題是“創(chuàng)新魯菜預(yù)制未來(lái)”，是山東省餐飲業(yè)第一個(gè)省級(jí)一類(lèi)職業(yè)技能競(jìng)賽。能跟高水平選手切磋，機(jī)會(huì)難得，我就報(bào)名參加了。

拿什么菜參賽呢？思來(lái)想去，決定在牛肉上做文章。選用樂(lè)陵魯西黃牛，在孔府牛肉的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，把蒸制工藝改為小火煨制。出鍋后，將牛肉剁碎，壓制成型，切成條狀。二次加工后，牛肉口感變得特別滑嫩。

過(guò)了自己這一關(guān)后，就向德州福臨居餐飲管理有限公司總經(jīng)理、德州市團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)高慶新請(qǐng)教。他雖然不是廚師，但見(jiàn)多識(shí)廣，有豐富的理論知識(shí)，關(guān)鍵是他的舌尖異常靈敏。

高總品嘗后，感覺(jué)差點(diǎn)味道。那段時(shí)間，他一直關(guān)注央視的一檔飲食文化節(jié)目《一饌千年》，突然聯(lián)想到節(jié)目里尋找的一味傳統(tǒng)香辛調(diào)料——食茱萸。他說(shuō)：“加入這味料，或許會(huì)產(chǎn)生特殊的味覺(jué)效應(yīng)?！?/p>

食茱萸曾經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間都是辣椒的“平替”，比辣椒的口味更豐富。我迫不及待地試驗(yàn)，煨制牛肉時(shí)，先嘗試放鮮葉，再嘗試干葉，反復(fù)調(diào)整佐料配比，將辛味滲入牛肉肌理。另外，把新鮮葉子、果實(shí)打碎，熬成醬汁，淋在盤(pán)上，芳香撲鼻、翠色誘人。通過(guò)內(nèi)外呼應(yīng)，把食茱萸的色香味完美呈現(xiàn)。

“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人?！笔耻镙遣粌H是一味調(diào)料，還承載著人們的精神寄托，更增添了這道菜的文化內(nèi)涵。

上了灶，成為名正言順的廚師，心里亮堂多了

我老家是河北衡水景縣的，18歲那年，通過(guò)親戚介紹，到河北一家飯店當(dāng)學(xué)徒，入了廚行。

一開(kāi)始，只能打打下手，做些邊邊角角的活兒。我想盡快成為一名廚師，每天晚上下了班，找廢棄的白菜幫、西藍(lán)花的根、發(fā)芽的土豆等等，切菜練刀功。切到手也不敢吱聲，生怕失去練習(xí)的機(jī)會(huì)；練完刀功練勺功，練大翻勺時(shí)，力度總是掌握不好，帶著油溫的菜從鍋里翻起來(lái)后，常常落在身上、濺到臉上，燙出泡來(lái)，我用涼水一沖，抹點(diǎn)藥膏接著練……

折騰了一年多，趕上一個(gè)晚上下班的時(shí)候，我鼓足勇氣，向廚師長(zhǎng)申請(qǐng)切配工作。他聽(tīng)完，沉默了一會(huì)，說(shuō)：“明天有30桌商務(wù)宴，這里有20公斤鮮豬肉，需要切成肉絲，你今天晚上切出來(lái)吧?！?/p>

他想讓我知難而退，但我想爭(zhēng)一口氣。從晚上10點(diǎn)切到第二天早晨5點(diǎn)，把所有豬肉切成10厘米見(jiàn)長(zhǎng)、0.3厘米見(jiàn)方的肉絲。肉一般需要冷凍定型后再切，但時(shí)間緊，只能先切鮮肉，后續(xù)隨凍隨切。天氣熱，切一點(diǎn)往冰箱里放一點(diǎn)，我身上的衣服濕了干干了濕。第二天一早，廚師長(zhǎng)看著切好的肉絲，十分驚訝，什么話也沒(méi)說(shuō)，把我調(diào)到了切配崗位。

2004年，我來(lái)到福臨居餐飲公司當(dāng)學(xué)徒。在這里，想當(dāng)廚師必須掌握發(fā)制鮑魚(yú)、熬鮑汁這些技術(shù)。但我以前沒(méi)有接觸過(guò)，師傅們也不外傳，怎么辦？只能“偷學(xué)”！為了守住看家本領(lǐng)，有位大廚每次都等下了班，廚房沒(méi)人的時(shí)候才開(kāi)始調(diào)制鮑汁。每到這時(shí)，我會(huì)提前觀察廚房里調(diào)料在瓶瓶罐罐里的位置，做好標(biāo)記。他走了之后，先看看瓶里調(diào)料的位置變化，再翻垃圾桶，找出用空的調(diào)料瓶。有時(shí)候他會(huì)故意摻入幾個(gè)不相干的瓶子混淆視聽(tīng)，這就需要拉長(zhǎng)戰(zhàn)線，長(zhǎng)期觀察、記錄，多次核算調(diào)配比例，不斷試驗(yàn)總結(jié)。用了3個(gè)多月，我學(xué)會(huì)了這門(mén)手藝。

石鍋魚(yú)翅有一陣備受追捧，當(dāng)時(shí)有一間小屋，里面有8個(gè)爐頭，專(zhuān)門(mén)用來(lái)燒石鍋，一批燒20分鐘左右，一晚上一波接一波，冬天屋內(nèi)的溫度就能達(dá)到40攝氏度以上，取石鍋時(shí)熱氣撲面，稍不注意就被燙傷，我從不抱怨。

廚房外有一個(gè)沉淀井連著污水管道，需要定期清理。這個(gè)差事大伙兒都不愿意干，我就包攬下來(lái)，隔兩天清理一次。

時(shí)間久了，師傅們看我有上進(jìn)心，不怕吃苦，也會(huì)經(jīng)常提點(diǎn)，我的手藝很快就練出來(lái)了。高總是我的伯樂(lè)，他十分看好我。2004年，我上了灶，成為名正言順的廚師，心里亮堂多了。后來(lái)，又當(dāng)上了廚師長(zhǎng)。2015年，公司轉(zhuǎn)型做團(tuán)餐，我擔(dān)任技術(shù)總監(jiān)。2019年，德州市團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)成立后，又兼任專(zhuān)家委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)。

“急火爆炒”“文火慢燉”，傳承美食文化

2022年8月26日，李啟貴先生舉行了收徒儀式，我有幸成為他的弟子。早在1986年，他參加在盧森堡舉辦的第五屆奧林匹克世界烹飪大賽時(shí)，就以百花珍珠魚(yú)等菜品獲得了中國(guó)烹飪界的第一枚國(guó)際金牌。

能獲得李先生認(rèn)可，非常自豪。我不是天賦型選手，但只要想干，不管付出多少時(shí)間和心血，都會(huì)耐著性子“文火慢燉”，把事情做到極致。

有一年，跟名廚李培雨先生學(xué)習(xí)油爆雙脆（豬肚、雞胗），這道久負(fù)盛名的魯菜考驗(yàn)刀功，更考驗(yàn)火候，是“爆”菜技法的極致體現(xiàn)。李先生手把手教了兩天，我并沒(méi)有完全領(lǐng)會(huì)。

“兩面三刀”這個(gè)詞可以生動(dòng)地表現(xiàn)這道菜里豬肚的打刀方法：兩面打刀，一面打單刀，一面打雙刀（也就是網(wǎng)狀刀）。在極薄的豬肚肚頭上打刀，技術(shù)難度可想而知。

另外，這道菜屬于“旺火速成”，從下鍋到成菜需要用秒來(lái)計(jì)算，必須精準(zhǔn)掌控油溫。油溫達(dá)到八成熱時(shí)，“雙脆”下鍋，在油里不能超過(guò)3秒，倒進(jìn)去瞬間就得出來(lái)。至于先下哪種料，中間間隔多久，翻炒幾下都得恰到好處，差一分一毫也不成。經(jīng)過(guò)上百遍地練習(xí)修正，我才領(lǐng)悟到其中奧妙。

有一顆匠心，才能做出好菜，才能不斷出新，更好地傳承美食文化。

有一次，我們和中烹?yún)f(xié)原監(jiān)事長(zhǎng)馮恩援一起吃飯，他問(wèn)道，德州扒雞這么出名，有沒(méi)有全雞宴？我說(shuō)有，全雞宴以雞身的各個(gè)部位入菜。馮先生說(shuō)這個(gè)形式有些落俗，時(shí)代在發(fā)展，歷史名宴也要勇于創(chuàng)新，適應(yīng)新時(shí)代的消費(fèi)需求。這句話點(diǎn)醒了我。事后，和高總一拍即合，開(kāi)始潛心鉆研，改良出御膳全雞宴。

我們的創(chuàng)新思路是：把雞作為基礎(chǔ)材料，和山珍海味、奇果時(shí)蔬進(jìn)行混搭。比如，霸王別姬中甲魚(yú)和老雞湯搭配；菊花雀舌里市花與雀舌結(jié)合，火山石雞腰中鱔魚(yú)和雞腰搭配。烹飪技法在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間“穿越”，御膳扒雞炸和扒并用，冷頭拼盤(pán)雕刻、面塑融合，鳳冠霞帔則是鹵煎炒烹煨多種技法聯(lián)袂，全雞宴有了全新呈現(xiàn)。

2021年，御膳全雞宴被評(píng)為德州十大名宴之一，我被評(píng)為區(qū)級(jí)非遺代表性傳承人。此外，還先后成為老德州十大碗、老德州甜沫市級(jí)非遺代表性傳承人。

我還改良了老德州十大碗中手工丸子的制作方法，通過(guò)機(jī)械低速攪拌法，提高了生產(chǎn)效率，改善了食品安全衛(wèi)生情況，在原料加工過(guò)程中加入冰屑，使成品口感脆嫩有彈性。

擔(dān)任德州市團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)后，我們和市商務(wù)局合作開(kāi)展了“大師的菜”走進(jìn)春天等一系列活動(dòng)，推動(dòng)全市餐飲行業(yè)提升廚藝水平。

現(xiàn)在，我的工作內(nèi)容十分繁雜，每天都要忙到很晚。不管再晚，忙完一天的工作，我都會(huì)在廚房待一會(huì)，琢磨琢磨新菜，練練新技法，品品百味人生。