潘店空心掛面制作技藝是流傳于齊河縣潘店鎮(zhèn)一帶一項(xiàng)獨(dú)特的傳統(tǒng)民間技藝，如今已有300多年歷史。

潘店鎮(zhèn)，地處德州、聊城兩市交界處，為魯西北古鎮(zhèn)。甘甜的黃河水滋潤(rùn)了黃河下游的沃土，為勞動(dòng)人民提供了易于開(kāi)發(fā)的衣食之源。一望無(wú)際的大平原、充裕的光照、四季分明的暖溫帶半濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，最適宜優(yōu)質(zhì)冬小麥的生長(zhǎng)，為潘店空心面的制作提供了豐富的原材料。

制作技藝始于清朝

明清時(shí)期，潘店鎮(zhèn)有一條東西大路，為朝廷御路。相傳當(dāng)時(shí)來(lái)往客商，騾馬轎車絡(luò)繹不絕，非常繁華。

清康熙年間，潘店鎮(zhèn)有個(gè)叫王密的在御路一側(cè)開(kāi)了一家面食館，精心經(jīng)營(yíng)，歷經(jīng)三代不衰，因口味極佳，客商爭(zhēng)相購(gòu)買，就地就餐者更是火爆（初期制品相當(dāng)于現(xiàn)在市場(chǎng)上的抻面）。清康熙四十五年，經(jīng)過(guò)先人的摸索鉆研改進(jìn)，制成了干品空心掛面，不但便于攜帶和存放，在當(dāng)時(shí)也成了談婚論嫁、走親訪友的重要禮品。

據(jù)說(shuō)，清乾隆十年，即1742年，乾隆皇帝下江南，路過(guò)山東潘店，知府朱懋德奉上潘店作坊制作的手拉空心掛面，乾隆用膳后贊曰“該面莖直中空，如此精細(xì),如此柔嫩，朕聞所未聞?！彼烀欧慷閷m廷面。從此，該技術(shù)代代相傳至今。

工藝流程己臻成熟

潘店空心掛面，條細(xì)如絲，潔白如玉，其獨(dú)特性為筆直中空、空心如竹、入鍋即熟，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感爽滑，品質(zhì)天然純正。該技藝包含16道工序5次醒發(fā)純手工精制而成，品質(zhì)天然純正，食之潤(rùn)滑爽口，是面條中的佼佼者。其空心是掛面在自然風(fēng)干過(guò)程中，隨著水分的散發(fā)，面瓤逐漸向面的表皮靠攏，自然成孔而形成的。面團(tuán)發(fā)酵使掛面的鈣、鐵、鋅、維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解游離，大大增進(jìn)了人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)成份的消化和吸收。

潘店空心掛面制作工藝無(wú)任何機(jī)器參與，完全憑借手工制作，手續(xù)繁多，產(chǎn)量少。手工掛面是半發(fā)酵面，產(chǎn)品精選純天然原料，經(jīng)十幾道工序拉制而成，產(chǎn)品保留了人體必需的微量元素，不添加任何防腐劑，是天然綠色食品。它的制作過(guò)程已被選為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。它是地地道道的山東土特產(chǎn)，地方名優(yōu)小吃。

非遺技藝的傳承

由于空心掛面制作技藝采用純手工制作，工序復(fù)雜、繁瑣，耗時(shí)長(zhǎng)，又很難形成大規(guī)模生產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益相對(duì)不高。再加上同類食品的加工制作也逐步走上半機(jī)械化的道路，世代相傳的純手工制作技藝在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中尤顯劣勢(shì)。

且該制作技藝嚴(yán)謹(jǐn)，傳承人需要長(zhǎng)時(shí)間摸索、實(shí)踐、總結(jié)，方能熟練掌握工序火候。但當(dāng)代年輕人少有耐心學(xué)習(xí)該技藝，傳承面臨青黃不接的局面。

這些問(wèn)題反映出技藝發(fā)展亟需外來(lái)助力。

杜佳  姬春雪