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充滿“德州味兒”的傳統(tǒng)美食

 

    民國時候,老東鄉(xiāng)的農(nóng)民,進城賣完菜,喝壺茶,吃點飯

德州酒借運河傳觴天下
受運河的滋潤,德州酒業(yè)在明末悄然興起,很快就在酒界占有了重要位置。在此期間,羅酒、露酒、盧酒都曾通過運河而傳觴天下,得到酒林同行的強烈關(guān)注。
德州酒出現(xiàn)過很多品牌,其中以羅酒呼聲最高。阮葵生《茶余客話》記載:“德州羅酒,亦北酒之佳者。 ”清代詩人王漁洋賦詩贊曰:“玉井蓮花作酒材,露珠盈斛潑新醅。清泠錯著康王水,風(fēng)韻還宜叔夜杯。 ”
雍正《山東通志》記載:“羅酒,出德州羅氏,色白而味醇?!绷_酒由羅欽瞻親造,并由羅氏家族傳續(xù)下去。羅欽瞻為明末清初人,明崇禎十年考取進士,他精通釀酒技術(shù),釀造出絕世佳醞。據(jù)說能夠品嘗到羅欽瞻親手釀制的羅酒是清初官場上的美事,很多與羅欽瞻同時代的官員在飲用羅酒之后總是念念不忘,并寫詩稱贊。吏部侍郎高珩,與羅欽瞻同為崇禎進士,交情自不一般,他在《嘗羅欽瞻酒》一詩中寫道:“瑞露天漿總未真,每從德水想清淪。蒲城奢望吾何敢,一斗從君借小春?!被茨衔氖魁彾︽?、諸城丁耀亢等均曾作詩贊羅酒。
羅酒出名后,身價飆升,市場緊俏。劉正宗為了得到羅欽瞻親釀的美酒,以家傳秘藥交換,并寫下《以藥換酒投羅侍御欽瞻》。羅欽瞻去世后,羅氏家族中繼續(xù)釀制羅酒,并逐漸形成了較強的生產(chǎn)能力。在德州,除羅氏酒坊之外,很多釀酒者也開始釀制以“羅酒”為品牌的美酒,從而使羅酒產(chǎn)量逐年增長,并在市場中占據(jù)顯赫地位。王培茍《鄉(xiāng)園憶舊錄》、朱文盎《與田綸霞索羅酒》、楊鐘羲《雪橋詩話》、王漁洋《分甘余話》、田雯《古歡堂集》、徐元文《含經(jīng)堂集》均從不同的角度贊美羅酒的品質(zhì),記述德州酒業(yè)的繁榮。在文人筆下,德州酒光彩照人。
繼羅酒之后,德州又釀出著名的“盧酒”。盧酒產(chǎn)于盧家,原為德州諸多家釀酒之一,傳至盧見曾時,始遠近聞名。乾隆時期,盧見曾出任兩淮鹽運使,他攜帶家釀美酒南下,轟動南國,世人遂知“盧酒”之名。當時的品酒家袁枚曾排列南、北名酒的位次,首推南方金壇于酒,次推北方德州盧酒。他在《隨園食單》中介紹說:盧酒乃“盧雅雨轉(zhuǎn)運家所造,色如于酒而味略厚”。
除此之外,德州歷史上還有墨露酒?!堕L河志籍考》記載說:“又有墨露酒,色如黛漆,味比醍醐。 ”詩人查慎行在《德州同年李文眾招集見可園》這樣表述:“亭臺縱好須賢主,子弟多才必世家。直得此間成茗芋,甕頭墨露不須賒。”徐元文也寫下一首《墨露》詩:“淆濁澄清便不如,筵前隱隱墨光舒。從教草圣三杯后,舐筆惟應(yīng)蘸酒書。 ”墨露酒的推出為德州酒增添了更多的光彩。
田雯曾把德州酒的釀造特點歸納為制曲精良和釀造得法兩大優(yōu)勢,其《古歡堂集》卷二十《酒法》中提到:“吾州酒極美,色白,清香,鮮潔。然造法不同,要先治曲。吾州酒美,亦用河水,與泉香酒冽又是一格。 ”
據(jù)不完全統(tǒng)計,到解放前,德州有私家酒坊7家,分別是:馬市街劉家“添增厚酒坊”;南門外路東牛興橋開辦的“祥和酒坊”;線市街路北張鳳郜開辦的“融合酒坊”;由武城遷來的位于北小市的李家“源記酒坊”;界潤之在太平街開辦的“玉豐酒坊”;孫墨輔在柴市街開辦的酒坊和張慶海在石盧街開辦的酒坊。這些酒坊在解放后,除張慶海遷往天津外,其余6家先后轉(zhuǎn)為經(jīng)營雜貨、棉布等。

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