□張明福

????明清時(shí)期的德州，因其運(yùn)河漕運(yùn)優(yōu)勢(shì)，不僅商業(yè)經(jīng)濟(jì)興盛繁榮，而且文脈高聳，是魯西北和冀東南一帶的閃亮明珠。這里的軍官和漕官眾多，加上商人和文士云集，使這里成為詩(shī)與酒的天下。從城里到鄉(xiāng)下，不僅飲酒之風(fēng)盛行，而且釀酒作坊林立。由于這里釀酒的工藝獨(dú)特，原料上乘，尤其是運(yùn)河流淌的水源，使這里釀出的美酒長(zhǎng)時(shí)間享譽(yù)朝野。其中最著名的品牌有羅酒、盧酒和墨露酒三種。

羅酒

????羅酒，出自德州羅氏家族，色白而味醇。其創(chuàng)始人為明末清初的羅欽瞻。羅在明崇禎十年（公元1637年）考取了進(jìn)士，初任直隸固安縣知縣，不久調(diào)任河南安陽(yáng)縣知縣。滿(mǎn)清入關(guān)之后，他轉(zhuǎn)事清王朝，漸有政聲，時(shí)稱(chēng)“羅侍御”。羅欽瞻因多年任官河南安陽(yáng)，經(jīng)常到當(dāng)?shù)蒯劸谱鞣灰暡靺⒂^(guān)，又加本人善于思考和創(chuàng)新，便十分精通釀酒技術(shù)。他精心指導(dǎo)家人的釀酒作坊，根據(jù)德州的水土環(huán)境對(duì)釀酒工藝大膽革新，使釀造出的酒品成為絕世佳醞。

????從現(xiàn)有文獻(xiàn)記載來(lái)看，羅酒應(yīng)是高度的糧食白酒。如在描寫(xiě)羅酒的顏色上，多數(shù)文獻(xiàn)直接用色白表述，少量文獻(xiàn)用水的顏色類(lèi)比，正好也是白酒的顏色。從酒的度數(shù)來(lái)看，文獻(xiàn)多有飲酒人醉酒的記載，但無(wú)飲酒后頭疼、頭暈的記述，只是表述頭沉，想睡覺(jué)而已。這說(shuō)明酒的度數(shù)比較高，并且非酒精勾兌。羅酒的獨(dú)特之處表現(xiàn)在釀制工藝方面，特別強(qiáng)調(diào)發(fā)酵用曲，堅(jiān)持以?xún)?yōu)質(zhì)曲來(lái)釀造優(yōu)質(zhì)酒。

????清代文學(xué)家田雯在談到家鄉(xiāng)釀酒的經(jīng)驗(yàn)時(shí)提到：“吾州酒極美，色白，清香，鮮潔……然造法不同，要先治曲……吾州酒美，亦用河水，與泉香酒冽又是一格。”田雯曾把羅酒的釀造特點(diǎn)歸納為制曲精良和釀造得法兩大法寶，并在自己的詩(shī)作中予以吟頌，他在《古歡堂集》卷4《曲》詩(shī)中闡述說(shuō)：“釀酒先治曲，如谷之初種。自墮傳方法，牟麥獨(dú)可用。揉以姜杏汁，包猶菰葉粽。曲餅十字裂，月令三伏仲。晝曝亭午炎，夜滋花露重。赤腳長(zhǎng)須走，不異猿狙眾。竹笛榿木盆，朝暮相搬弄。西村黍?qū)⑹?，新米農(nóng)父送。桑落菊花開(kāi)，浮明成數(shù)甕。車(chē)前擁八騶，誰(shuí)復(fù)為此夢(mèng)。但結(jié)曲生歡，不支大官俸。對(duì)之口流涎，樹(shù)間秋鳥(niǎo)鳴”。另外，他在《古歡堂集》卷6《酒》詩(shī)中又說(shuō)：“有田二頃在西郭，十斛秫米來(lái)村中。平頭奴子得釀法，斗室忽爾成新豐。曲車(chē)軋鴉雪水白，粥面浮蛆爐火紅。七日起看糟床注，歡伯大手施神通。桑落羊羔那足數(shù)，督郵從整齊發(fā)蒙?！笨梢钥闯?，羅酒在制曲、選料、發(fā)酵以至醞造等一系列方面都達(dá)到了較高的水準(zhǔn)。羅酒曾一度名揚(yáng)四海，上至朝廷大臣，下到黎民百姓，都以能夠喝到羅酒而自豪?，F(xiàn)在能見(jiàn)到贊美過(guò)羅酒的王公貴族和文人雅士有上百位之多，如紀(jì)曉嵐、王漁洋、高珩、田雯、宋弼、謝重輝、阮葵生、劉廷璣、龔鼎孳、丁遙遠(yuǎn)、劉正宗、王培荀、楊鐘義、朱文盎等，都為羅酒留下了專(zhuān)門(mén)的文章或詩(shī)歌。

????羅欽瞻謝世后，其家人開(kāi)始擴(kuò)大作坊，對(duì)外經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售羅酒，成為家庭經(jīng)濟(jì)的重要來(lái)源。然而其鄰居和親友也紛紛仿效辦起釀酒作坊，跟著生產(chǎn)和銷(xiāo)售羅酒。所以清中期以后，德州羅酒就變成了德州一帶多家酒坊的共同品牌。

盧酒

????繼羅酒之后，德州又涌現(xiàn)出了著名的“盧酒”。盧酒產(chǎn)于盧家，原為德州諸多家釀酒之一，傳至盧見(jiàn)曾時(shí)，遠(yuǎn)近始知其名。盧見(jiàn)曾，別號(hào)雅雨山人，是享譽(yù)一代的宦海名臣和文壇宗匠，同時(shí)也是一位釀酒專(zhuān)家。他總結(jié)了前輩釀酒的經(jīng)驗(yàn)，推陳出新，把自家后院的陳年佳釀改革變制，使其品質(zhì)升級(jí)。乾隆時(shí)期，盧見(jiàn)曾出任兩淮鹽運(yùn)使，他攜帶家釀美酒南下，在江淮酒界進(jìn)行炫耀，頓時(shí)轟動(dòng)南國(guó)，世人遂知“盧酒”之名。

????素有“乾隆三大家”之稱(chēng)的著名詩(shī)人兼品酒家袁枚，在《隨園食單》中介紹：“盧酒乃盧雅雨轉(zhuǎn)運(yùn)家所造，色如于酒而味略厚?！彼帕心?、北名酒的位次，首推南方金壇于酒，次推北方德州盧酒。但由于盧酒的釀造方法始終保存于盧家深院之中，外人無(wú)從獲取，因而盧酒并沒(méi)有像羅酒那樣推向市場(chǎng)，就像雅雨堂藏書(shū)一樣長(zhǎng)年深鎖高樓，所以外人往往只知盧酒之名，而難以見(jiàn)識(shí)其本來(lái)面目。

墨露酒

????清代，德州的釀酒業(yè)十分紅火。由于羅酒、盧酒這些大戶(hù)酒坊的帶動(dòng)，德州區(qū)域曾形成了一股釀酒高潮，也由此而產(chǎn)生了許多地方佳釀，其中較為著名的是墨露酒?！堕L(zhǎng)河志籍考》卷7記載：州城“酒之美者……又有墨露酒，色如黛漆，味比醍醐……善釀之稱(chēng)，侔于河?xùn)|劉白墮也?！比羁摹恫栌嗫驮?huà)》卷10亦載：“德州又有露酒，色如黛漆……俗呼墨露?！蹦毒频奶攸c(diǎn)是顏色深黑，口感香濃，屬于用黑米制作的米酒。清代詩(shī)人、當(dāng)代著名作家金庸的先祖查慎行在《敬業(yè)堂詩(shī)集》卷18中記述：“墨露，德州名醞也，品在盧酒之上?！币蛩诘轮蒿嬘眠^(guò)墨露酒，并留意于詩(shī)句，其《德州同年李文眾招集見(jiàn)可園》詩(shī)這樣表述：“亭臺(tái)縱好須賢主，子弟多才必世家。直得此間成茗芋，甕頭墨露不須賒。”號(hào)稱(chēng)“昆山三虛”之一的徐元文也寫(xiě)下一首《墨露》詩(shī)，對(duì)墨露酒進(jìn)行贊頌，詩(shī)云：“淆濁澄清便不如，筵前隱隱墨光舒。從教草圣三杯后，舐筆惟應(yīng)蘸酒書(shū)?！保ㄔ?shī)載《含經(jīng)堂集》卷12《碧山堂?元?夕?斗?酒?組詩(shī)》）墨露酒的推出給德州酒業(yè)增添了更多的光彩。