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德州名吃“撅腚豆腐”

??? 豆腐是中國的傳統(tǒng)食品,味美而養(yǎng)生。相傳,在公元前164年,漢高祖劉邦之孫——淮南王劉安,在八公山上燒藥煉丹時,偶而以石膏點(diǎn)豆汁而發(fā)明了豆腐。
吃豆腐成了一種文化
??? 兩千多年來,由于豆腐制作工藝不斷發(fā)展,豆腐種類和品種日益繁多,豆腐菜肴日益豐富,以及人們對豆腐營養(yǎng)價值的認(rèn)同和追求,以豆腐獨(dú)特的品味、豐富的營養(yǎng),歷史的淵源等為基礎(chǔ),由飲食滲透到了人們的精神領(lǐng)域,從而形成了一種豆腐文化。
??? 豆腐在我國大體分為南、北兩種。主要區(qū)別在于點(diǎn)石膏 (或點(diǎn)鹵水)量的多少,南豆腐用石膏較少,而質(zhì)地細(xì)嫩、松軟,水分含量在90%左右;北豆腐用石膏略多,質(zhì)地比南豆腐老、較硬,水分含量在85—88%。
??? 德州是由運(yùn)河文化而形成的歷史古城,諸多的習(xí)俗和傳統(tǒng)介于南北之間,或者攝取其精華為己所用。故在歷史的長河中,出現(xiàn)了諸多有德州特色的習(xí)俗和食品。撅腚豆腐,就是其中一例。
嫩而不散、抖而不倒
??? 何為 “撅腚豆腐”,就是只有撅起腚來,即彎腰90度才能吃到的豆腐。上世紀(jì)50年代左右,在德州的大街小巷,隨時都能看到賣撅腚豆腐的小販。這種豆腐的加工工藝與普通的德州豆腐幾乎一樣,只是在加工過程中手法精湛、細(xì)膩獨(dú)特,成品嫩而不散、細(xì)而不流、抖而不倒、顫而不坍。加之吃的姿勢,故得名撅腚豆腐。
??? 不知何時豆腐進(jìn)入了德州,歷史資料僅可證明自明清以來,賣豆腐的商販就挑著擔(dān)子沿街叫賣了。
??? 清末民初,德州出現(xiàn)了專門賣撅腚豆腐的商販。但為數(shù)不多,只在車站街、南門外、二郎廟角等地。他們挑著擔(dān)子在人口聚集的地方叫賣,且多數(shù)有固定的攤位。當(dāng)客戶來吃豆腐時,小販用銅板做的豆腐刀,在木盤子里輕輕的拉下一塊豆腐放在小木板上,豎向劃上三四刀、橫向劃一刀,然后根據(jù)客戶的需要和口味,加上調(diào)料。
??? 德州解放前后,賣豆腐的小販會挑著八根繩的擔(dān)子叫賣。擔(dān)子的前面是一個木支架,上面放著一個十幾厘米高的方形木盤子,盤子里裝的是新出鍋的熱豆腐,豆腐上蓋著一塊布。擔(dān)子的后面是一個小木箱子,里面放有韭菜花、甜醬、辣椒醬等調(diào)料外,還有幾塊寬10厘米、長20厘米左右的小木板,這些小木板多為棗紅色、表面光滑細(xì)膩。
??? 小販們賣的豆腐,就是普通的豆腐,軟嫩味美、潔白無瑕,微微的熱氣中飄著鹵香味,故它也叫熱豆腐或水豆腐。這種豆腐買回家可以做菜吃,也可以買上一盤,在他的挑子旁隨即吃掉。當(dāng)然要想吃,就得撅起腚來了,故也叫撅腚豆腐。
消失的兩個原因
??? 為什么這么出名且誘人的德州名吃,時有時無,一直沒有形成市場呢?綜合分析其主要原因是:
??? 其一,加工工藝較復(fù)雜。它基本采用了南豆腐的加工工藝,卻是用鹽鹵點(diǎn)的而不是石膏,加之老師傅們的手藝不外傳,致使該工藝時至今日還沒見到繼承者。
??? 其二,銷售困難。當(dāng)時,整個德州城不到五萬人,早點(diǎn)市場無法與現(xiàn)在相比,做一個撅腚豆腐,有時到中午還賣不完。而且,撅腚豆腐涼了就不好吃了,加溫又很困難,如果一旦剩下就得虧本。導(dǎo)致它名聲在外,市場上卻時有時無。
??? □隨心

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