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菊花開(kāi)時(shí)蟹正肥

□項(xiàng)偉

“秋風(fēng)起,蟹腳癢”。秋風(fēng)起了,菊花開(kāi)了,蟹腳癢了,比蟹腳更癢的是吃貨們的腳,這時(shí)不去弄幾只肥蟹嘗嘗,豈非辜負(fù)了這大好秋光?把酒持螯之余,不由得想起魯迅先生的一句話:“第一個(gè)吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士誰(shuí)敢去吃它呢?”確實(shí),螃蟹橫行霸道、面目可憎,吃之需要勇氣,那么這第一個(gè)吃螃蟹的人是誰(shuí)?

在民間,流傳著一個(gè)傳說(shuō)。相傳大禹治水時(shí),曾授命“解”到陽(yáng)澄湖附近督工。那時(shí),江河湖泊里盛產(chǎn)一種甲殼蟲(chóng),八條腿、兩只螯,模樣兇惡丑陋。不僅偷食稻谷,還用雙螯夾人,人稱“夾人蟲(chóng)”。為制服“夾人蟲(chóng)”,“解”想出了一個(gè)法子:在城邊挖掘圍溝,灌入沸水。當(dāng)“夾人蟲(chóng)”過(guò)來(lái)時(shí),紛紛跌進(jìn)圍溝里燙死了。沒(méi)想到,燙死的“夾人蟲(chóng)”外殼變紅,散發(fā)出誘人的香味?!敖狻焙苁呛闷妫笾懽?,揭其背殼,試嚼其肉,發(fā)覺(jué)極為鮮美,大喜之余廣發(fā)“朋友圈”。就這樣,貌似兇狠的“夾人蟲(chóng)”成了一道家喻戶曉的美味。為紀(jì)念敢為天下先的“解”,后人就將這種“夾人蟲(chóng)”稱為“蟹”。

傳說(shuō)不足為憑,據(jù)史料記載,古人吃蟹是始于“蟹胥”?!吨芏Y·庖人》載:“薦羞之物謂四時(shí)所膳食,若荊州之魚(yú),青州之蟹胥。”也就是說(shuō),御廚給周天子做的菜,其中有一道名叫“蟹胥”。何謂“胥”?晉呂忱《字林》曰:“胥,醬也?!痹瓉?lái),“蟹胥”就是“蟹醬”。蟹醬的做法很簡(jiǎn)單:將蟹洗凈搗碎,加適量配料,腌制而成。此做法一般針對(duì)腥味較重的海蟹,如梭子蟹。

魏晉南北朝時(shí),市面上出現(xiàn)糟蟹、糖蟹等蟹制品,深得食客青睞。關(guān)于糟蟹的做法,有口訣說(shuō)得明白:“三十團(tuán)臍不用尖,陳糟斤半半斤鹽,再加酒醋各半碗,吃到明年也不厭。”大詩(shī)人陸游好食螃蟹,尤喜糟蟹,并賦詩(shī)贊嘆:“舊交髯簿久相忘,公子相從獨(dú)味長(zhǎng),醉死糟丘終不悔,看來(lái)端的是無(wú)腸?!逼鋵?shí)啊,不管是糟蟹,還是糖蟹,都是腌制品,通俗點(diǎn)講,就是咸口、甜口的區(qū)別。比如詩(shī)人蘇舜欽就更推崇糖蟹,發(fā)出“霜柑糖蟹新醅美,醉覺(jué)人生萬(wàn)事非”的感慨,醺醺然竟有種“持螯把酒與山對(duì),世無(wú)此樂(lè)三百年”的豪邁。

宋代,做蟹手法更是花樣翻新,涌現(xiàn)了諸多知名的蟹菜,其中尤以“洗手蟹”和“蟹釀橙”為最。《吳氏中饋錄》載,“洗手蟹”的做法是:“用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱為末,再加蔥、鹽、醋共十味,入蟹內(nèi)拌勻,即時(shí)可食?!惫馐桥淞暇筒幌率N,味道自是濃了美了,只是不知還能嘗出蟹味否?而“蟹釀橙”在手法上更是刻意求新:剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中,入甑中,用酒、醋、水蒸熟,用醋、鹽供食。好吧,將蟹肉細(xì)細(xì)地剔出來(lái)放到橙殼里蒸熟而食,這種精致而奢靡的吃法,估計(jì)也就宋朝人能想得出來(lái)。

作為資深的“吃貨”,我總是固執(zhí)地認(rèn)為,至鮮至美的東西,只需清蒸就好。人稱“蟹仙”的清代大文學(xué)家李漁深有同感:“凡食蟹者,只合全其故體蒸而食之……”美食家袁枚也附和道:“蟹宜獨(dú)食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙?!笨梢?jiàn),古今吃貨們的心意總是相通的呢!


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