齊河大鍋餅

晾曬空心面

□李恒昌 趙方新

齊河大鍋餅和空心面是齊河特產(chǎn)。這與當?shù)匦←準怯牲S河水的灌溉而長成的有著密不可分的關系。

每天清晨，齊河縣仁里集鎮(zhèn)“鍋餅大王”李振成都會走進自家在街上的鍋餅鋪，扎好圍裙，拍拍手，把雪白的面粉倒進大瓷盆里，摻上酵母，加水，搋面，醒面，壓面，成型，打花模，點木柴，上鏊子，撒芝麻，靜候鍋餅熟透……一道道工序環(huán)環(huán)相扣，行云流水。經(jīng)過50多年光陰的打磨，他的每個動作都自帶一種優(yōu)美的韻律，流露出一種無法言喻的勞作之美。

那個色澤暗沉的花模上，怒放的菊花依然如故，從他祖父起，這模子就開始“服役”。印滿菊花圖案的大鍋餅，會讓食客悠然想起金風颯颯的秋天，想起金黃遍地的田野。沒多久，餅香氤氳滿屋，李振成將一個個形如滿月、熱氣騰騰的大鍋餅擺上了木架子。

早餐時刻，買鍋餅的人在小窗口前排成一條長龍。李振成的兒媳手捏小刀，刷刷刷，利索地在一個又圓又大的鍋餅上打出“花刀”，然后根據(jù)顧客要求掰下大小不一的餅塊。有人拿到外酥里軟、表面橙黃、白瓤如玉的熱鍋餅后，忍不住揪下一塊丟進嘴里，一路咀嚼著朝家走去。

老李家鍋餅鋪在鎮(zhèn)子上守候著鄉(xiāng)親們的味蕾，已經(jīng)走過上百年的風雨，在幾輩人的舌尖上烙下了揮之不去的鄉(xiāng)愁記憶。這些年，總有一些遠道而來的顧客買上幾個鍋餅，眼噙熱淚，動情地訴說起那一縷魂牽夢縈的芬芳鄉(xiāng)愁。

齊河大鍋餅，以本地優(yōu)質(zhì)小麥面粉塑其形，以傳統(tǒng)工藝傳其神，以地道的鄉(xiāng)間風味美其韻，是當?shù)刈钬撌⒚牡胤矫朗常诸^巷尾，總能瞧見一家家“打鍋餅”的鋪子。

一個正宗齊河大鍋餅，直徑在50厘米左右，厚約2厘米，重3公斤許，謂之“大”，可真是名副其實。

鍋餅，單獨吃，滿口面香馥郁，帶著你的味覺一下子走進了豐收的田野；燜燴了吃，吮吸了菜汁湯液的鍋餅塊，外面糯軟，里面筋道，自有另一番風味。

齊河大鍋餅是一壟壟小麥的“初級蝶變”，是本地水土、風土、民情經(jīng)由匠心巧手的一次“詩意揮灑”。

齊河縣潘店鎮(zhèn)有一個名叫蜂王的小村，幾乎與李振成“同一頻道”早起的張新娟，在自家的空心面作坊里，也開始了一天緊張的勞作。

如果說齊河大鍋餅是精糧細作，那么齊河空心面的制作就“技近乎道”了，其工序之煩瑣，技藝之高妙，人力之耗費，堪稱手工面食之最。

假如你知道這碗面經(jīng)歷了20多道嚴苛的手工工序，你把它端在手里，會覺得它不再是一種食品，而是一件藝術(shù)品。

齊河縣潘店鎮(zhèn)，自古以來就地處聊城到濟南的交通要道，東來西往的客商常在鎮(zhèn)上落腳打尖兒，這成為催生這種獨特美味的必要條件之一。相傳早年有人家在鎮(zhèn)上開了一家面館，生意很好，食客爆滿。店主不滿足于面條的一般做法，不斷精益求精，于是面條越做越細，經(jīng)過幾代人的推陳出新，終于定型為今天的空心面。

齊河空心面全手工操作，包括了配料、和面、搋面、一次醒發(fā)、搟面、切面、盤面、二次醒發(fā)、搓條、盤條、三次醒發(fā)、上扦纏條、四次醒發(fā)、分扦、五次醒發(fā)、上桿拉條、晾干、收面、切條、稱量、包裝等20多道工序。5次醒發(fā)是關鍵中的關鍵，它可以把面粉的筋道、醇香、柔滑，毫不保留地激發(fā)出來。

空心面之“空”，是因為在其自然風干過程中，隨著水分的散發(fā)，面瓤逐漸向面的表皮靠攏，自然成孔而形成。

2009年，張新娟從公公手里接過了制作空心面的技藝，成為齊河空心面第九代傳人。十幾年的操作，她已經(jīng)把做面的每個動作，都化為肌肉記憶，看她搟面、搓條、盤條、上扦、拉條，無不有種舞蹈的韻味，叫人想起莊子的“庖丁解牛”和歐陽修的“賣油翁”，極富觀賞性。

齊河空心面，細如銀絲，潔白如玉，筆直中空，入鍋即熟，佐以翠綠的芫荽末，淋幾滴小磨香油，端在手中，看一眼，吸口氣，那真叫一個銷魂！吃到口中，怎一個爽滑香軟了得。

齊河空心面還有一個絕活，因其細如發(fā)絲、彈性十足，可以如線穿針。一個中號針的針眼最多可以穿過三到四根空心面。前不久，著名作家梁衡參觀完空心面的制作流程后，贊嘆不已，并親手驗證了空心面穿針的說法。

農(nóng)家院里陽光如水，微風似梳，親切地撫弄著曬架上一掛掛如瀑的空心面，小院里酵香四溢，一朵白云正在駐足凝神。至此，一棵小麥的靈魂完成了身在黃河岸畔的最高升華。