??? 冬至餛飩夏至面。夏至，古代又稱“夏節(jié)”，民間有食涼面的習(xí)俗。清代潘榮陛在《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》中寫(xiě)道：“夏至，大祀方澤，乃國(guó)之大典。是日，家家俱食冷淘面。 ”冷淘面，即過(guò)水面，也叫涼面。夏至以后，白晝的時(shí)間將漸漸縮短，因而有 “吃過(guò)夏至面，一天短一線”的說(shuō)法。
??? 夏至一過(guò)，三伏將臨。這時(shí)，氣候炎熱，食欲不振，人們需要一種美食來(lái)開(kāi)胃爽口，而涼面就是一個(gè)很好的選擇。涼面既能充饑，又可解暑，口感多變，風(fēng)味突出，吃起來(lái)“似膩還成爽，如雪又飄絲”。
??? 古人對(duì)涼面特別喜愛(ài)，制作出許多色香味皆佳的涼面品種，如“槐葉冷淘”、“甘菊冷淘”等。唐代大詩(shī)人杜甫就在《槐葉冷淘》中吟道：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱……經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。 ”詩(shī)圣所說(shuō)的 “槐葉涼面”，是指在面粉中加入鮮嫩的槐葉汁，揉和均勻后制成的碧綠面條。綠色本身就給人清爽的感覺(jué)，再加上煮熟的面條過(guò)水而淘，自然“涼”氣十足。吃在嘴里比嚼雪還清涼，真是“經(jīng)齒冷于雪”的涼爽美味。
??? “甘菊冷淘”則是宋代著名的涼面品種，北宋詩(shī)人王禹偁寫(xiě)道：“淮南地甚暖，甘菊生籬根。長(zhǎng)芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細(xì)，搜攝如玉墩。隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀”由于摻進(jìn)了甘菊汁，因而面條色澤青翠，煮熟后經(jīng)過(guò)冰寒的清泉一淘，吃起來(lái)更是涼意沁人。
??? 千百年來(lái)，涼面都是盛夏中的消暑美食。其制作方法簡(jiǎn)單，先將鍋中的水燒開(kāi)，然后把手搟面條下鍋，并用長(zhǎng)筷挑散，使其不粘連，最后把煮熟的面條撈出，用涼水沖洗，待水分濾干后盛入碗中備用。吃 的 時(shí)候，根據(jù)各人的口味和喜好，加入牛肉、雞絲、火腿、黃瓜、海帶等菜品，并佐以姜、蔥、蒜、辣椒、香油、味精等調(diào)料，拌勻后，一碗香辣酸甜的涼面就做成了。
??? 放在餐桌上，那色澤光鮮的涼面令人神清氣爽，濃郁的香味撲鼻而來(lái)，沁人心脾。用竹筷夾入幾絲涼面，吃進(jìn)口中，味美至極，食欲倍增。慢嚼 ，細(xì)品，涼爽舒暢，愜意無(wú)限。
??? 夏日，吃著涼面，酷暑就在絲絲清涼中過(guò)去了。
??? □張輝祥